A hamvas kerti kincs, ami a pálinkából kimaradt: minden, amit a szilváról tudni érdemes

A szilva a magyar táj és konyha szerves része. Generációk nőttek fel a fák alatt, gyűjtve a potyogó szilvát a lekvárhoz és a cefréhez. Ám a fán maradó, ép, hamvas gyümölcsök olyan értéket képviselnek a friss étkezésben és a magas gasztronómiában, amit kár lenne kihagyni.

1. A szultánok ajándékától a híres lekvárfőzésig

A szilva Keletről, a Kaukázus és Közép-Ázsia vidékéről érkezett Európába, és már a rómaiak is nagyra becsülték. A hódoltság korában a magyar kertek egyik legfőbb gyümölcsévé vált.

Külön kultúrtörténeti értéke a hagyományos, üstben, folyamatos keveréssel (cukor hozzáadása nélkül!) főzött sűrű szilvalekvár, valamint az aszalás. A középkori magyar kereskedők híresek voltak az aszalt szilvás hordóikról, amelyek még a bécsi és nürnbergi piacokon is luxuscikknek számítottak.

2. Kerti karaktere: igénytelen, bőtermő és szívós

A szilvafa az egyik legalacsonyabb kényeztetést igénylő gyümölcsfánk, amely kiválóan illeszkedik a hazai klímához:

• Toleráns talajigény: A kötöttebb, nedvesebb talajokat éppúgy elviseli, mint a szárazabb homokosabb részeket (megfelelő alanyválasztással).

• Gyönyörű tavaszi virágzás: Kora tavasszal hófehér virágtengerbe borítja a kertet.

• Kiváló regenerálódási képesség: Rendszeres metszéssel és koronaigazítással évtizedekig bőven terem.

3. Ültetési és gondozási kisokos

• Fényigény: A napos, világos helyeket kedveli, ahol a gyümölcsök teljes cukorfoka kialakulhat.

• Öntözés: Begyökerezés után jól tűri a szárazabb időszakokat is, de a termésnövekedés idején meghálálja a vízutánpótlást.

• Metszés: Tavaszi ritkító metszéssel előzzük meg a korona besűrűsödését és a felkopaszodást.

4. Élettani érték: A természetes emésztésjavító szupersztár

A friss és az aszalt szilva a szervezet egyik legjobb barátja:

• Rost és szorbitol: Bővelkedik élelmi rostokban és természetes cukoralkoholban (szorbitolban), amely szelíden, de hatékonyan serkenti az emésztést és tisztítja a bélrendszert.

• Antioxidáns-bomba: Sötétkék/lila héja tele van antociánokkal, amelyek erőteljes sejtvédő antioxidánsok.

5. A féltve őrzött mesterrecept: Vörösboros marha- vagy kacsasültek aszalt szilvával és füstös szalonnával

A szilva édeskés, fanyar íze zseniálisan illik a testes marhahúshoz, a vadakhoz és a zsírosabb szárnyasokhoz (kacsa, liba).

Hozzávalók (4-6 személyre):

• 1,2–1,5 kg marha- vagy vadszelet (vagy 4 db kacsacomb)

• 150 g füstölt húsos szalonna (kockázva)

• 2 fej vöröshagyma (finomra vágva)

• 200 g minőségi aszalt szilva (egészben vagy felezve)

• 3-4 dl testes, száraz vörösbor (pl. Villányi Franc vagy Kékfrankos)

• Fűszerek: 2 babérlevél (fa gyufa felett megperzselve!), 1 rúdfahéj, 3-4 szem szegfűszeg, friss kakukkfű, só, tarka bors

• Zsiradék: 2 ek sertészsír vagy kacsazsír

Elkészítés

1. A hússzeletek elősütése: A sózott, borsozott hússzeleteket forró zsiradékon oldalanként 1-1,5 perc alatt fehéredésig elősütjük, majd kiemeljük.

2. Fűszeres boros alap: A zsiradékban kipirítjuk a szalonnát és a hagymát. Hozzáadjuk a megperzselt babérlevelet, a fahéjat, szegfűszeget és a kakukkfüvet. Felöntjük a vörösbor felével, és hagyjuk az alkoholt elillanni.

3. Párolás: Visszatesszük a húsokat, kevés alaplével/vízzel kiegészítjük, lefedjük, és alacsony lángon lassan pároljuk.

4. A szilva finise: Amikor a hús már majdnem vajpuha, hozzáadjuk az aszalt szilvát. Csupán 15 percig hagyjuk együtt gyöngyözni, hogy a szilva megszívja magát a fűszeres borral és besűrítse a szaftot.

Szilvamártásos csirkeszárnyak (Bolti Szószok Nélkül)

Hozzávalók (4 személyre):

A csirkeszárnyakhoz:

• 1,2 kg makkegészséges csirkeszárny (az ízületeknél félbevágva, a szárnytő/szárnyközép használva)

• 1 ek sertészsír vagy kacsazsír (az elősütéshez)

• Só, frissen őrölt fekete bors, kevés fűszerpaprika

A 100%-ban természetes szilvamártáshoz:

• 350–400 g friss, magozott, húsos szilva (vagy 250 g natúr, 100%-os cukormentes szilvalekvár)

• 2 gerezd fokhagyma (finomra reszelve)

• 1 ek frissen reszelt gyömbér

• 1/2 narancs frissen facsart leve

• 1,5 ek természetes almaecet (vagy borkőecet)

• 2 ek minőségi szójaszósz (a sós-umami mélységért, gluténmentes is lehet)

• 1–2 ek termelői méz (a szilva természetes savasságához igazítva)

• Fűszerek: 1 db csillagánizs, 1 kis darab fahéjrúd, csipet őrölt szegfűszeg

Elkészítés

1. A csirkeszárnyak elősütése (A pörzsanyag és a roppanósság): A csirkeszárnyakat töröljük szárazra, sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőben vagy tepsiben pici zsíron, magas hőfokon süssük elő őket 10–12 perc alatt, míg szép aranybarna kéreg nem keletkezik rajtuk. Kiemeljük őket.

2. A natúr szilvamártás összefőzése (Ketchup helyett!): Egy kis lábasban a félbevágott friss szilvaszemeket összefőzzük a narancslével, az almaecettel, a reszelt fokhagymával, gyömbérrel, a csillagánizzsal és a fahéjjal. Lefedve 10–12 perc alatt hagyjuk, hogy a szilva teljesen szétessen és krémesre főjön.

3. A selymesítés és pürésítés: Kiemeljük a csillagánizst és a fahéjrudat. Hozzáadjuk a szójaszószt és a mézet, majd botmixerrel teljesen selymesre, fényesre pürésítjük. (A szilva természetes pektinje és a méz gyönyörű, sűrű glatúrt ad neki, nincs szükség sem keményítőre, sem ketchupra!)

4. Az összeütés és az alacsony hőfokú karamellizálás (Sütőben): A sült csirkeszárnyakat összeforgatjuk a sűrű, illatos szilvamártással. Tepsibe tesszük, és 180 °C-os sütőben (vagy grillfokozaton) 15–20 percig sütjük, míg a szilvaszósz szépen rásül (glazúrozódik) a szárnyakra.

Miért működik ez a natúr változat jobban?

• Mélyebb, őszintébb ízek: Nem a bolti ecet és a cukros ketchup íze dominál, hanem a valódi gyümölcs, a gyömbér és a csillagánizs nemes harmóniája.

• Gyönyörű természetes fény: A szilva saját pektintartalma a mézzel kombinálva olyan üveges, tapadós glazúrt képez a szárnyakon, mint a legszebb ázsiai vagy rusztikus sülteken.

A trükk abban rejlik, hogy a bolti ketchup és a készen vett bolti szószok szerepét (a paradicsom savasságát, a természetes cukrokat, a sűrűséget és a fényt) tiszta, natúr alapanyagokkal váltjuk ki:

• Friss szilvával (vagy hozzáadott cukor nélkül készült, 100%-os natúr szilvalekvárral/aszalt szilvával),

• Frissen facsart narancslével és almaecettel (a természetes fanyarságért és savakért),

• Mézzel vagy almasűrítménnyel (a karamellizálódó édességért),

• Fokhagymával, gyömbérrel, csillagánizzsal és szójaszósszal (az umamiért és a mély, pikáns aromákért).

Mesterfogások és kulisszatitkok:

• A „dupla bor” szabálya itt is érvényes: Egy üveg bor az étel szaftjába, egy üveg a szakács jókedvéhez a főzés alatt!

• Füstölt szalonna és szilva párosa: A füstölt szalonna sós-füstös aromája és a szilva gyümölcsös édessége olyan ízkontrasztot teremt, ami teljesen új szintre emeli a ragut.

• A fűszerek eltávolítása: A rúd fahéjat és a szegfűszeget tálalás előtt kiemeljük, hogy csak a finom háttérillatuk maradjon az ételben. Vagy az egyszerű eltávolítás miatt eleve tea-tojásba tesszük.

Neveljen Ön is nemes gyümölcsöt a kertjében!

Fedezze fel a minőségi gyümölcsfa oltványokat a PRENOR Árudában, és kérje szakértő munkatársaink tanácsát a legalkalmasabb fajták kiválasztásához!

Itt állítsa be, hogy a PRENOR az elsők között legyen a Google-találatokban!